Frente al boom del gin tonic rococó, Juan Valls –ganador español del certamen ‘Most Imaginative Bartender’ que organiza Bombay Sapphire– nos propones tres sencillas y refrescantes versiones del popular cóctel de ginebra.
Puedes leer íntegro el reportaje en el nº 9 de Revista Don (Verano de 2014) GRATIS en el App Store (iPad) y Play Store (Android)
Así que eres el Most Imaginative Bartender nacional ¿qué nos puedes contar?
El premio lo otorga Bombay Sapphire y reconoce al barman más imaginativo. La competición se basa en ver los reflejos y la capacidad de imaginar que tienes cuando te ponen las cosas difíciles: con una serie de condicionantes y en un breve espacio de tiempo tienes que inventar y justificar una creación coctelera.
Por cierto, ¿podrías presentarte?
Soy Juan Valls, dueño de la coctelería El Niño Perdido de Valladolid, desde la que compito a nivel nacional desde hace mas de tres años. Somos los que más premios hemos ganado este año y el de Bombay Saphire es de los que más ilusión nos ha hecho porque refleja bien el tipo de trabajo que hacemos día a día en nuestro establecimiento: cócteles de autor, creaciones en las que usamos bastante la imaginación.
Además de hacerte con el título te has encargado de la propuesta coctelera veraniega de Bombay Saphire, ¿de qué va la cosa?
Hemos elegido tres cócteles prácticos, que puedas hacer en casa. No tenía sentido proponer cosas complicadísimas para alguien profano, la idea es que si tienes una reunión con amigos, una barbacoa o cualquier pretexto por el que te vayas a juntar con gente que te hace feliz, los puedas recrear fácilmente.
¿Como llegaste al mundo de la coctelería?
A los 23 años deje la carrera de Informática, pasarme la vida frente a una pantalla me estaba consumiendo. Monté mi primer negocio y desde entonces soy barman, al principio de forma más cotidiana, poniendo cervezas, pintas, copas mas normales… Hasta que hace seis años empecé a profundizar en el tema del bartending a nivel de coctelería. O de gastronomía líquida, soy un gran aficionado a la cocina y he aplicado técnicas culinarias para crear mezclas más personales.
¿Cualidades de un buen bartender?
Humilde, trabajador, ordenado y responsable. Estamos sirviendo alcohol y aunque sea un concepto de ocio hay que hacerlo con responsabilidad. No emborrachamos a la gente, damos de beber para que pasen un momento agradable. No se trata de beber más o menos sino de beber mejor. Los años te dan experiencia para empatizar con el público. Hay cócteles que sabes que no van a fallar. Hay que tener en cuenta la hora del día, si el cliente ha comido o ha cenado o no, el clima que haga, vas preguntando por sus preferencias… En base a eso actúas, aunque a veces tienes que improvisar y apostar por lo que crees que le va a hacer feliz.
En España, ¿somos de piñón fijo o nos aventuramos a probar?
El cliente español era bastante férreo, de cubata, de un par de combinaciones de alcohol y refresco. Y eso va cambiando, ahora hay muchos clientes que te dicen, “Ponme lo que quieras”, están abiertos a probar cosas diferentes, buscan que les sorprendas, les aconsejes y les guíes.
La coctelería, ¿moda pasajera o realidad duradera?
Es cierto que ahora vive un boom, pero el primer libro sobre coctelería se publico en 1830. No es una moda, es un modo de consumo presente en muchos países que creo que viene para quedarse. Y tengo clientes desde los 20 años hasta los 70.
¿Cuál es tu cóctel clásico favorito?
Para tomar, el Negroni, directo en vaso, con tres partes, ginebra, vermut y Campari. No tiene mucho misterio pero en los cócteles sencillos es donde resulta más difícil ajustar bien. Y para servir, el Mai Thai, no todo el mundo lo prepara bien.
¿Que tiene que tener un cóctel para convertirse en clásico?
Simple de ingredientes y con sabor muy característico, después el tiempo dirá.
“En una boda: –Anda, ¡al final cogiste tú el ramo! –Qué va, es un gintonic”. Lo de los gintonics ha ido tan lejos que se ha convertido en motivo de coña.
Jajajá, soy consciente y en parte me inquieta. Hay gente que no se ha preocupado de formarse y prescribe mal. La tendencia actual es quitarle cosas, menos es más, y lo que le pongas tiene que estar justificado, no poner frutas a lo loco hasta hacer una macedonia. No podemos engañar a cliente y porque tenga más colores o plantas no va a estar mejor, ni mucho menos.
Queremos empezar a practicar en casa, ¿algún consejo?
Empieza poco a poco, por unos 50 € tienes un kit básico de coctelería: coctelera, vaso mezclador, cucharilla, colador y poco mas. Y no me liaría a comprar mucho alcohol, dos o tres productos: ginebra, whisky… Empezaría con los clásicos antes de ponerme a hacer creaciones nuevas. Hay un libro de Javier de las Muelas que viene muy bien para aprender en casa.
Don es una revista para tablets cuyo lema es “Cultura popular para mayorías selectas”. Inventa un cóctel para nosotros…
¿Ahora?
¡Tienes 20 segundos!
Eeeeeee… Cinco centilitros de Bombay Sapphire, tres centilitros de zumo de limón, una cucharada de absenta, una clara de huevo y ginger ale.
Lo haremos.
¡Suerte!
Bombay Sapphire Ultimate Gin & Tonic
Valls dice: “Un clásico de Bombay Sapphire, una ginebra premium que estaba antes de que explotara el boom del gin. Simple, dos rodajas de lima apretadas para generar un matiz de zumo”
Ingredientes:
- 5 cl de Bombay Sapphire
- 20 cl de tónica premium
- Lima
Preparación
- Enfriar bien la copa con hielo y con la ayuda de la cucharilla de espiral para remover. Verter siempre el agua sobrante.
- Llenar la copa balón hasta el borde con hielo.
- Acariciar suavemente los hielos y el interior de la copa con una rodaja de lima y dejar ya dentro de la copa.
- Añadir 5 cl de Bombay Sapphire y seguidamente, y sobre todo muy despacio para evitar la pérdida de burbuja, la tónica (siempre muy fría).
- Finalmente, aromatizar con twist de lima natural.
- Decorar con un removedor.
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