Aquí en Don (una revista que prepara emparedados incluso de cordero al chilindrón) somos muy de bocadillos. Lo somos por necesidad y también por vocación: hay veces que el cuerpo te pide a gritos un bocadillo y nada más que un bocadillo. Un bocadillo es socorrido, contundente y, según las manos que lo preparen y el relleno que se le meta, delicioso. También son democráticos, no hay que ser un cocinillas para preparar un bocata fetén. Además, muchos bocadillos son inmejorables en su sencillez y minimalismo, caso del bocata de chorizo, el de atún, el de jamón bueno, el de foigrás, el de tortilla francesa con loquesea, el de calamares, el de mortadela… por no hablar del bendito pepito.
El caso es que para hacer un reportaje vistoso y con fundamento no íbamos a poner el ojo en este tipo de bocadillos “normales”, así que vamos a listar hasta siete emparedados de autor, hechos por reputados chefs y que tienen una pinta entre estupenda y diabólicamente sabrosa. Ninguno es excesivamente difícil de replicar y, en cualquier caso, estas siete recetas pueden servir de inspiración para la creación de bocadillos similares adaptados al gusto y la despensa del SEB (sujeto ejecutor bocadillero).
NOTA: Fotos y textos extraídos del libro ‘Un buen bocadillo’ (Planeta Gastro), coordinado por Carlos Crespo (Bodega del Riojano, Santander) y que incluye más de 100 propuestas de chefs como Sergi Arola, Joan Roca, Ferrán Adriá, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Karlos Arguiñano… entre otros. Parte de los beneficios van destinados al comedor social Cocina Económica que gestionan Las Hijas de la Caridad de San Vicente de Paúl en la capital cántabra.
BOCADILLO DE SARDINAS
Alejandro Ortiz Cayón – Bodega del Riojano
Foto: Bodega del Riojano
Ingredientes para 1 persona
– 1 pan de flauta
– 10 unidades de sardinas en conserva
– 10 unidades de piparras ácidas
– 1 aguacate
– Alioli
– Sal
– Sriracha
Elaboración
Abrir el pan, tostar levemente y colocar todos los ingredientes de forma armoniosa.
Revista Don dice: ¡Ojito con la Sriracha que pica pero bien!
BOCADILLO ‘CHIQUINHO’
Enrique Fernández de la Puebla, José Mª Arzak y Juan Tena- Bocadillo de jamón y champán
Foto: Enrique Fernández de la Puebla, José Mª Arzak y Juan Tena
Ingredientes
– Pan de cristal
– Mortadela trufada
– Queso parmesano
– Rúcula
– Membrillo
– Mayonesa
– Mostaza de Dijon
Elaboración
En primer lugar mezclamos la mayonesa con la mostaza y untamos la rebanada superior del pan. Disponemos de finas lonchas de mortadela trufada sobre la rebanada inferior de pan, las cubrimos con lascas de queso parmesano, rúcula y cuadraditos de membrillo. Todos los ingredientes de este bocadillo deben cortarse lo más finos posibles.
Revista Don dice: ¡Buen provecho!
BOCADILLO DE COCHINITA PIBIL
Jesús Alonso – La Primera de Gran Vía
Foto: La Primera de Gran Vía
Ingredientes para 4 personas
– 1 morcillo de ternera
– 2 naranjas de zumo o una hoja de laurel
– 2 cebollas
– 1 aguacate
– 1 cebolla roja
– 1 lima
– Azúcar
– 4 huevos de codorniz
– Aceite virgen extra
Elaboración
Ponemos la carne, el zumo de dos naranjas, las dos cebollas, el laurel, la sal y la pimienta en una olla exprés y cocemos 40 minutos. Desmigamos esa carne y la arreglamos con el jugo obtenido. Aparte, cortamos el aguacate con un cortapastas a modo de monedas y LO confitamos en aceite de oliva durante un minuto.
Por otro lado cortamos la cebolla roja en juliana fina y la aderezamos con zumo de lima, sal y una pizca de azúcar. Para terminar freímos los huevos de codorniz.
Revista Don dice: La elaboración es compleja, pero aprenderás a hacer cochinita pibil, ¡gloria bendita!
BOCADILLO DE VENTRESCA, GUINDILLAS Y CACAHUETES
Juan Mari y Elena Arzak – Arzak
Foto: Arzak
Ingredientes para 1 persona
– ¼ de barra de pan con cuscurro
– 125 gramos de ventresca de bonito del norte
– 25 gramos de cacahuetes recién tostados
– 30 gramos de guindillas de Ibarra en vinagre
– 20 gramos de cebolla pochada
– Aceite de oliva vírgen extra
– Sal
– Pimienta
Elaboración
Tostamos levemente el pan una vez abierto por la zona del corte. Reservamos.
Sazonamos y pasamos por la plancha el bonito hasta dorarlo por ambos lados dejando su interior jugoso. Lo depositamos entre los dos panes junto a la cebolla y completamos con las guindillas y los cacahuetes. Un poco de aceite de oliva virgen extra rematará el conjunto.
Lo servimos caliente.
Revista Don dice: Epata a tus invitados diciendo “¡Me lo enseñó Arzak!” sin faltar —técnicamente— a la verdad.
‘MI CHIVITO, TU PEPITO’
Martín Marchese – Santa Gula
Foto: Santa Gula
Ingredientes para 4 personas
– 4 unidades de pan especial de nube (en su defecto, brioche)
– 400 gramos de solomillo de vaca
– 1 tomate grande, firme y maduro
– 1 lechuga francesa
– 4 huevos de gallina
– 100 g de bacon
– 100 g de porchetta romana
– 120 g de queso provolone
– 100 g de pimientos de piquillo
– 3 dientes de ajo
– 50 g de aceitunas verdes sin hueso
– Mayonesa
– Aceite de oliva virgen
– Sal
– Pimienta
Elaboración
Confitamos los pimientos del piquillo con los dientes de ajo fileteados y el aceite de oliva virgen a fuego medio-bajo durante 30 minutos.
Hervimos los huevos durante 10 minutos, enfriamos, pelamos y cortamos en rodajas finas.
Por otro lado, ponemos a cocinar el bistec (100 g) de solomillo de vaca, cortado bien finito, con muy poco aceite, en una barbacoa de brasas con carbón. Cuando empiece a salir el jugo hacia arriba, darle la vuelta y agregarle un poco de sal. Este proceso suele ser muy rápido para que no se pase la carne.
simultáneamente se toma la porchetta romana cortada finamente y el queso provolone y se doblan ambos por la mitad —con la porchetta hacia afuera— y se ponen ambos a cocinar en la brasa junto con el bacon hasta que queden el queso fundido y el bacon tostado.
Se corta el pan por la mitad y ambas mitades se ponen también a calentar sobre la parrilla.
Cuando el pan está caliente y el bistec está a punto se prepara el sandwich. Sobre la mitad inferior se colocan en este orden: mayonesa, la hoja de lechuga, las rodajas de tomate, el huevo duro, los piquillos al ajillo, las aceitunas, el bistec de solomillo de vaca, la porchetta con el queso, el bacon y, por último, la mitad superior del pan untada con mayonesa.
Revista Don dice: Puedes sustituir la porchetta romana por jamón asado, lacón o incluso chicharrón gaditano.
BOCADILLO DE PASTRAMI CON CREMA DE TOMATES
Pablo Montero – Taberna Recreo
Foto: Pablo Montero.
Ingredientes para 4 personas
Para el pastrami
– 400 g en limpio de chuleta de ternera deshuesada
Para el polvo aromático
– 30 g de pimienta negra
– 30 g de semilla de cilantro
– 30 g de semilla de mostaza
Para la marinada
– 2 l de agua / 10 g de jengibre
– 1 hoja de laurel / 100 g de sal gorda
– 50 g de sal de vino / 60 g de azúcar
– 50 g de azúcar moreno
– 200 g de miel
– 3 dientes de ajo / 30 g de soja
Para la crema de tomates secos
– 4 tomates de rama maduros
– 1 diente de ajo / 1 rama de tomillo
– 20 g de aceite de oliva / sal / azúcar / dos roscas de pimienta negra
Para la presentación
– 40 g de hojas de rúcula
– 1 barra de pan de cristal
– 20 g de aceite de oliva
– 5 g de zumo de limón / alcaparras
– 50 g de queso ahumado de oveja en lascas
Elaboración
Limpiamos bien la chuleta sin dejar rastro de grasa.
Para elaborar el polvo aromático tostamos la semillas en una sartén moviendo constantemente hasta que empiecen a desprender aroma. Trituramos los ingredientes en el Thermomix y reservamos.
Para la marinada, hacemos una salmuera con todos los ingredientes bien disueltos e introducimos la chuleta durante 24 h en la nevera bien tapado. Pasado este tiempo sacamos la chuleta de la marinada.
espolvoreamos con el polvo aromático y cocinamos en horno a 65 º durante dos horas sobre una rejilla. Dejamos enfriar y reposar dos horas en nevera sobre rejilla para que se seque un poco la capa externa.
Para preparar la crema de tomate pelamos los tomates.
Los disponemos en una bandeja de horno rociado con el aceite, una pizca de sal y de azúcar y la pimienta. Machacamos el ajo y metemos a bandeja en el horno a 130 º durante una hora y media. Luego lo ponemos todo en un vaso de turmix y trituramos hasta que quede un puré bien liso. Colamos y reservamos.
Presentación
Cortamos el pastrami en láminas finas en cortafiambres o con cuchillo bien afilado,
Abrimos el pan y lo tostamos por la parte interior en una sartén con un poco de aceite.
Untamos una parte del pan con la crema de tomate y colocamos las alcaparras por encima.
Disponemos una buena cantidad de pastrami, el queso ahumado en lascas y sobre éste la rúcula aliñada con aceite de oliva y zumo de limón
Cortamos y servimos.
Revista Don dice: La elaboración es compleja, pero aprenderás a hacer pastrami, ¡gloria bendita!
BOCADILLO CANALLA
Ricard Camarena – Ricard Camarena
Foto: Ricard Camarena
Ingredientes para 1 persona
– 1 unidad de pan grande para bocata
– 90 g de morcilla picante salteada
– 30 g de pimiento verde en salmorra (escurrido)
– 0,75 unidades de huevo fresco (revuelto)
Elaboración
Sacamos la carne de la tripa de la morcilla.
Ponemos una sartén antiadherente en el fuego, la calentamos bien.
Salteamos la carne de la morcilla con un poco de aceite de oliva. Removemos de cuando en cuando para que toda la carne se marque bien.
Rectificamos el punto de picante con cayena molida. Abrimos el bocadillo y untamos la morcilla por toda la superficie.
Ponemos encima el pimiento en tiras.
Revista Don dice: ¿Y el huevo? Aparece en la foto y en la lista de ingredientes pero no se menciona en la elaboración, debe ser una errata. Prueba a mezclarlo al final del cocinado de la morcilla, a modo de revuelto, o haz una tortilla francesa e incorpórala al conjunto, nada puede fallar.
