Para algunos, Willem Van Waesberghe podría ser el mismísimo diablo. Para otros, un semidios. Algunos son los ortodoxos consumidores de cerveza artesana para los que Heineken es una cerveza muy mala realizada de manera industrial. Los otros son los millones de consumidores que beben la rubia holandesa y que ahora han puesto cara al único maestro cervecero de la compañía, que se ha convertido además en la imagen publicitaria de la marca en unos divertidos spots junto a Benicio Del Toro.
Heineken ha abierto por primera vez en su historia su fábrica de Madrid a los medios y ha traído consigo al responsable de los 470 millones de botellas que se elaboran al año en nuestro país (uno de los 192 donde está la marca en el mundo que, por cierto, tiene 197 países), uno de los diez productores más importantes de la cervecera con sus tres plantas en Madrid, Valencia y Sevilla. Charlamos con este geólogo de formación, autor de una de las bebidas más famosas del mundo.
- Mi padre era un maestro cervecero y me enseñó la técnica, aunque decidí estudiar Geología. Más adelante descubrí que me gustaba más la cerveza que las piedras, así que me pasé a la cerveza, realicé un gran proyecto con Heineken, luego me hicieron una oferta que no pude rechazar, así que empecé a dirigir la compañía en 1995.
- El proceso de fabricación consta de tres fases. En el área de cocción se elabora el mosto (siguiendo la misma receta que hace 150 años) mediante la mezcla de tres materias primas: un 95% de agua, la malta y el lúpulo, que aporta la amargor. La segunda fase consiste en la fermentación para la cual se le añade al mosto la Levadura-A, una levadura única en el mundo que fue descubierta hace 130 años por un discípulo de Pasteur y yo soy el encargado de custodiar las cepas originales. Finalmente se procede a la pasteurización y al envasado.
- Ufff, hay un montón de cosas ahí, creo que el secreto básico es la cerveza en sí misma. En el 1864 empezamos siendo una fábrica de 2.000 hectolitros y fuimos creciendo, en parte gracias al márketing de los años 60, pero todo empezó con la calidad de la cerveza y elmárketing fue una ayuda.
- En ese momento la clave fue la exportación. Heineken es una cerveza premium que se exporta a muchos países diferentes y la estrategia fue siempre la de establecer una cerveza estándar en un país y luego venderla a nuevos clientes.
- Creo que no se corresponde tanto con la realidad como con una estrategia de márketing de las cervezas artesanales, que viene definida por su tamaño. Pero si te fijas en los cerveceros de nuestra fábrica observarás que acaban haciendo el mismo trabajo: preocuparse por la calidad de los ingredientes y por la proporción para convertirlos en cerveza, garantizar un sabor uniforme y tomar las decisiones pertinentes. Con respecto a la calidad, depende de lo que entiendas por ello… Para nosotros la calidad es sinónimo de homogeneidad, aunque la variedad es algo interesante que también ofrecemos. La compañía tiene 250 marcas en todo el mundo, Heineken supone tan solo 15% del volumen total. En España ofrecemos más de 45 variedades (Heineken, Cruzcampo, Amstel, Buckler 0,0, Desperados, Affl igem, Guiness o Paulaner). Así que hay mucho por descubrir.
- Me permite descubrir muchas partes del mundo, es fantástico poder ver tu cerveza por todas partes y que la gente la disfrute, que el sabor no sea muy particular pero que globalmente sea muy bien recibida. Eso es bonito, el reto de trabajar mano a mano junto a otras culturas para garantizar siempre la misma calidad, ese es uno de los mayores retos y placeres.
- Está siendo muy exitosa en Vietnam, en Nigeria, en Sudamérica. Creo que en muchos lugares funciona muy bien, su éxito siempre está relacionado con una economía y una sociedad prósperas. Sabemos que siempre y cuando haya un gobierno sólido, un poco de democracia y que la clase media esté creciendo, la gente exigirá una cerveza de más calidad.
- Los cerveceros necesitan adquirir 15 años de experiencia, necesitan comprender algo que no pueden aprender en los libros. Los libros son una ayuda, pero necesitas entender tus acciones y ver de qué modo repercuten en el sabor, si debes de corregir algo. Durante ese periodo tienen que pasar por dos fábricas, para aprender a adaptarse a dos equipamientos distintos. Esa es la base, y luego les entrenamos en el lenguaje de comercio, porque queremos que desarrollen cervezas sabiendo hacer un balance entre la voluntad de los consumidores y del márketing. Pero al final, los maestros cerveceros acaban siendo autodidactas. Así que lo que yo hago es asegurarme de que conecten, de que haya un sistema de intercambio de conocimiento durante los encuentros anuales.
- Hablamos sobre la variedad de cervezas, sobre el futuro, cómo adaptar los procesos, las recetas, las nuevas levaduras, todas esas cosas…
- En casa elaboré cerveza con mi hija, para tener una pequeña experiencia con ella y de ese modo darle a conocer los entresijos de la elaboración de cerveza, pero a mi mujer no le gustaba encontrar el olor por todas partes de la casa. En el pasado me dediqué a la investigación y desarrollo y tenía tantas posibilidades de jugar que no necesitaba hacerlo en casa.
- Tenemos dos fábricas fantásticas. Una de ellas se llama Caledonian Brewery y está situada en Escocia, fabrican cervezas de forma tradicional. Tenemos otra en Bruselas, que solo elaboran por la noche, cuando el aire es fresco y helado. Toman la levadura del aire.
- Creo que los consumidores quieren más variedad, saber lo que están comiendo y bebiendo, y la variedad es algo que la cerveza puede ofrecer más que el vino porque tenemos a nuestra disposición más ingredientes y maneras de producir. Hay cervezas amargas, dulces, agrias… Otra cosa a su favor es su precio, cuando compras una cerveza puedes quedar decepcionado, pero no has tenido que gastar 10 euros con tal de probarla. Esto es algo importante para los consumidores.
- La clave está en uno mismo, todo depende del sabor, lo cual es algo personal. Así que para mi una buena cerveza es aquella que te parece tan buena cuando la pruebas en más de una ocasión, en más de un lugar. Tiene que ser buena en todas las situaciones.
- Cualquier comida puede ser acompañada por una cerveza. A mí me gusta mezclarla con el sushi, o con pizza (una combinación muy habitual en Italia). El queso fuerte también es una buena elección, y el jamón serrano. Creo que la tradición española de combinar comida y cerveza es ideal.
- Conozco alguna, Cruzcampo me gusta mucho. Tiene un sabor muy específico, muy agradable. Pero para mí la primera cerveza del día es Heineken.
