La Guía Repsol nos propone un viaje gastronómico por España a través de siete quesos de la mano del afinador de quesos José Luis Martín.
Hotel Urban, Madrid. El afinador José Luis Martín ejerce de maestro de ceremonias de una cata de quesos organizada por la Guía Repsol. Una vez explicado qué demonios es un afinador (aquella persona encargada de mejorar, un queso una vez ha madurado, una suerte de editor de quesos), nos acompaña cons sus acertadas descripciones en un viaje a través de siete quesos españoles: de los más suaves a los más fuertes, desmontando muchos tópicos (como que el vino tinto es perfecto para comer queso) para que nos demos cuenta de la revolución del queso en España tal y como pasó hace unas pocas décadas con el vino.
Son Vives (Mahón, Menorca)
Una apuesta de dos hermanos que han apostado por la leche de la vaca frisona autóctona de la isla. Sus vacas pastan en la finca Son Vives en Ferreries, un término en el interior de Menorca. que incluye casa rural.
Maduración: 5 meses
Peso: 1,2 Kg.
José Luis Martín dice: “El queso presenta un olor láctico a mantequilla y afrutado. Una textura semidura, mantecosa al paladar. Sabor lígeramente ácido al comienzo con notas de cereal y regusto a frutos secos (almendra cruda). Alta persistencia en boca con un picante elegante al final”.
Ruta gastronómica: Quesos con alma de mar
Mimosa (Pontevedra, Galicia)
Se realiza de manera ecológica en una pequeña quesería de larga tradición ganadera y artesanal ubicada en el valle de Deza en Pontevedra. Una producción limitada de quesos suaves y cremosos de leche de vaca.
Maduración: 2 semanas
Peso: 0,7 Kg.
José Luis Martín dice: “Olor de intensidad media y muy láctico (yogur y nata). Textura blanda y untuosa. Muy cremosa. Granulosidad de tipo fino. Sabor ligeramente dulce y láctico a la vez, poco salado. Notas de nata y vainilla con postgusto a mantequilla”.
Ruta gastronómica: Tierra de quesos
El Acehucheño (Cáceres, Extremadura)
Un queso peculiar y único en el contexto de quesos de cabra elaborado al noroeste de la provincia de Cáceres, ya en el límite de Portugal. El color amarillo anaranjado de su corteza es debido a los continuos lavados que recibe durante su proceso de maduración.
Afinado: 3 meses
Peso: 0,5 Kg.
José Luis Martín dice: “De textura semiblanda y mantecosa. Olor intenso, característico. Se le denominda queso pestoso por el olor algo nauseabundo que desprende la corteza. Sabor intenso, láctico y vegetal. Mantecoso al paladar. Aromas desarrollados a cabra y regusto intenso y persistente”.
Ruta gastronómica: El paraíso gourmet del queso
La Retorta (Cáceres, Extremadura)
Finca Pascualete es una finca que data del siglo XII. Propiedad de la Condesa de Romanones, cuenta con un rebaño de ovejas selecto del que elabora un queso selecto Juan Figueroa, nieto de la condesa.
Maduración: 2 meses
Peso: 150gr.
José Luis Martín dice: “Elaborado con cuajo natural de cardo. Posee un olor vegetal y de fermentación. En boca es graso y muy cremoso. Se funde al paladar. Destacan las notas de lana limpia y el regusto agrio, muy sutil, debido al cuajo vegetal”.
Ruta gastronómica: El paraíso gourmet del queso
Luna Nueva (Sierra de Gredos, Ávila, Castilla y León)
La familia Alía García posee una gran tradición en el manejo del ganado de cabras. Fruto de ella, nació en 2012 la quesería Elvira García, un homenaje de los dueños a su madre, pilar de la industria.
Afinado: 1 mes.
Peso: 150gr.
José Luis Martín dice: “Olor a seta de bosque con fondos caprinos suaves. textura semiblanda, cremoso y fundente al paladar. Sabor afrutado, con una acidez suave (cítricos), notas de nata dulce y aromas caprinos muy atenuados. Regusto algo amargo y picante si se come con corteza.
Ruta gastronómica: El ingrediente más dulce y artesanal
Idiazabal de pastor (País Vasco y Navarra)
Artzai Gazta es una asociación que engloba a pastores elaboradores de queso de oveja lacha del País vasco y Navarra. , donde se ubica la denominación de origen de Idiazabal. Artzai Gazta realiza controles en toda la cadena de producción: desde el manejo del rebaño hasta su puesta en el mercado.
Maduración: 5-6 meses
Peso: 1 Kg.
José Luis Martín dice: “Olor de intensidad media, afrutado, notas de lana limpia. En boca posee una firmeza y frabilidad de tipo medio. Granulosidad de tipo arinoso. Sabor intenso y persistente. Acidez elegante y aromas animales limpios y regusto a frutos secos.
Ruta gastronómica: Sabores ancestrales del País Vasco
Moncedillo Blue (Segovia, Castilla León)
De reciente creación, Moncedillo, una pequeña fábrica de quesos y yogures ubicada al noroeste de Segovia elabora quesos de oveja de manera artesanal. Es uno de los pocos quesos azules de oveja que se elaboran en España.
Maduración: 3 meses
Peso: 2,4 Kg.
José Luis Martín dice: “Olor penetrante, a cava, frutos secos y pasas. Textura semiblanda, cremoso y fundente al paladar. Sabor intenso y persistente. Láctico al principio (mantequilla). Notas de galleta dulce y regusto a higo seco y nueces.
Ruta gastronómica: El ingrediente más dulce y artesanal
